El Centro Cultural de San Marcos presenta la exhibición «Nuestra Pachamanca» como parte del proyecto Microcuradurías, con la finalidad de difundir el patrimonio arqueológico que custodia el Museo de Arqueología y Antropología de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Las microcuradurías consisten en una breve exhibición de ejemplares representativos de los fondos del MAA, en relación a una temática en particular, en esta oportunidad será dedicado a uno de los platos representativos del Perú «Pachamanca».
En el mes de septiembre se conmemora el Día Mundial de la Agricultura, como homenaje a la producción de alimentos para consumo de la sociedad. Es así que en alusión a esa fecha se aborda un ejemplo de la transformación de algunos productos agrícolas en la llamada Pachamanca.
El arte de cocinar alimentos al contacto de las piedras calientes se remonta a tiempos previos a la existencia de la cerámica, hace 7000 años. Su nombre proviene de la palabra «pacha» que significa tierra, y «manca» que significa olla. Plato que deriva de la «huatia», platillo preparado durante la cosecha para cocinar generalmente tubérculos andinos. Su historia se remonta a la cultura Wari y luego continuado por los Incas; de esta forma se honraba la fertilidad de la tierra al consumir lo que habían cocido en un hoyo en la tierra. Todo esto se llevaba a cabo en medio de ritos y celebraciones.
Este plato fue evolucionando con el tiempo y su consumo se encuentra presente en casi todo el territorio peruano, con énfasis en regiones de la sierra como Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco. Si bien se utilizan los mismos ingredientes, en cada ciudad varía el procedimiento y la manera para sazonarlo. Precisan que se necesita carne de res, de cerdo, cordero, pollo o cuy; y aderezos como chincho, culantro y ají; por último, papas, camote, yuca, humitas de choclo (maíz fresco molido) dulces y saladas, habas, y queso derretido.
El paso básico es crear un hoyo en la tierra con una pala o algún instrumento que lo permita. Así, se forma una especie de horno y allí se colocan piedras previamente calentadas con leña o carbón para proceder a la cocción. Una vez realizado este «horno», se introduce la carne sazonada, macerada con saborizantes y envuelta en hojas de plátano. Se coloca sobre alguna superficie portante, ya sean piedras, lajas o bandejas metálicas. Lo mismo se hace con los adicionales, como las papas, los choclos y las habas. Al final se cierra el «horno» de manera tradicional, cubriéndolo con hojas de plátano y nuevamente con tierra o con otro mecanismo. La idea es que se cierre para concentrar el calor en el hoyo y así asegurar la cocción de los ingredientes. El tiempo que se debe dejar varía entre 40 a 90 minutos, dependiendo de la cantidad de alimentos o del conocimiento del cocinero.
La pachamanca fue declarada patrimonio cultural de la Nación en el año 2003 y desde el 2015, cada primer domingo del mes de febrero se celebra el Día Nacional de la Pachamanca.
Inauguración
5 de septiembre
5:00 p. m.
Sala 2 (Antesala de la Sala Paracas»), ubicada en el primer nivel del Patio de Letras.
