Pachamanca: El Festín de la Madre Tierra en Perú

El Centro Cultural de San Marcos presenta la exhibición «Nuestra Pachamanca» como parte del proyecto Microcuradurías, con la finalidad de difundir el patrimonio arqueológico que custodia el Museo de Arqueología y Antropología de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.  Las microcuradurías consisten en una breve exhibición de ejemplares representativos de los fondos del MAA, en relación a una temática en particular, en esta oportunidad será dedicado a uno de los platos representativos del Perú «Pachamanca».

En el mes de septiembre se conmemora el Día Mundial de la Agricultura, como homenaje a la producción de alimentos para consumo de la sociedad. Es así que en alusión a esa fecha se aborda un ejemplo de la transformación de algunos productos agrícolas en la llamada Pachamanca.

El arte de cocinar alimentos al contacto de las piedras calientes se remonta a tiempos previos a la existencia de la cerámica, hace 7000 años. Su nombre proviene de la palabra «pacha» que significa tierra, y «manca» que significa olla. Plato que deriva de la «huatia», platillo preparado durante la cosecha para cocinar generalmente tubérculos andinos. Su historia se remonta a la cultura Wari y luego continuado por los Incas; de esta forma se honraba la fertilidad de la tierra al consumir lo que habían cocido en un hoyo en la tierra. Todo esto se llevaba a cabo en medio de ritos y celebraciones.

Este plato fue evolucionando con el tiempo y su consumo se encuentra presente en casi todo el territorio peruano, con énfasis en regiones de la sierra como Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco. Si bien se utilizan los mismos ingredientes, en cada ciudad varía el procedimiento y la manera para sazonarlo. Precisan que se necesita carne de res, de cerdo, cordero, pollo o cuy; y aderezos como chincho, culantro y ají; por último, papas, camote, yuca, humitas de choclo (maíz fresco molido) dulces y saladas, habas, y queso derretido.

El paso básico es crear un hoyo en la tierra con una pala o algún instrumento que lo permita. Así, se forma una especie de horno y allí se colocan piedras previamente calentadas con leña o carbón para proceder a la cocción. Una vez realizado este «horno», se introduce la carne sazonada, macerada con saborizantes y envuelta en hojas de plátano. Se coloca sobre alguna superficie portante, ya sean piedras, lajas o bandejas metálicas. Lo mismo se hace con los adicionales, como las papas, los choclos y las habas. Al final se cierra el «horno» de manera tradicional, cubriéndolo con hojas de plátano y nuevamente con tierra o con otro mecanismo. La idea es que se cierre para concentrar el calor en el hoyo y así asegurar la cocción de los ingredientes. El tiempo que se debe dejar varía entre 40 a 90 minutos, dependiendo de la cantidad de alimentos o del conocimiento del cocinero.

La pachamanca fue declarada patrimonio cultural de la Nación en el año 2003 y desde el 2015, cada primer domingo del mes de febrero se celebra el Día Nacional de la Pachamanca.

Inauguración

5 de septiembre 

5:00  p. m. 

Sala 2 (Antesala de la Sala Paracas»), ubicada en el primer nivel del Patio de Letras.

 

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